라떼아트 쉽게 배우기 part.1_우유이론

안녕하세요. 컼피커피 입니다.
오늘은 라떼아트를 쉽게 배워보겠습니다.
part.1 우유이론 입니다.

1-1)커피와 우유
우유는 88%는 수분으로
나머지는 고형물로 이루어져 있습니다.
고형물에는 크게
유당, 유지방, 유단백질, 무기질,
비타민, 효소 등으로 구성되어 있으며,
우유의 락토오스성분은 커피에 함유된
카페인의 쓴맛을 감소시켜주는 역할을 하므로
우리가  좀 더 부드러운 맛의
에스프레소 메뉴를 맛 볼 수 있게 되는것이지요.

1-2)거품형성의 원리
우유의 성분 중 단백질과 지방 성분은
스티밍 작업에 아주 중요한 역할을 합니다.
지방은 성분의 특성상 우유에 주입된
공기를 끌어당겨 묶어두게 되고
열과 반응한 단밸질이 공기를 흡착시킨
지방 성분의 표멱에 막을 형성하여 감싸게 되어 
스티밍 작업 후 시간이 지나도
거품이사라지지 않습니다.
따라서 우유 선택에 있어서
지방과 단백질 함류량을 체크하면 좋겠지요?

1-3)우유의 온도
우유는 60~65˚c로 가열했을때 가장 맛이 좋습니다.
우유 온도가 35~40˚c를 넘어서면
더 이상 공기주입은 어려워지고
이때 형성된 거품의 상태는 매우 거칠기에
초반에 공기주입을 빠르게 진행해주어야하며,
가열온도를 70˚c이상으로 넘길 경우
순식간에 보글보글 끓어 오르며
급속도로 응고되는 현상인
가열취현상이 나타나게 됩니다.
이는 단백질과 아미노산이 분리되
우유의 비릿한 맛과
수증기로 인한 밍밍한 맛이 날 수 있습니다.
위의 스티밍 단계와 적정온도표를 참고 바랍니다.

이상 우유이론에 대해서 간단히 알아보았습니다.
다음 part.2에서는
올바른 자세와 피쳐 파지법에대해 배워보겠습니다.